Харчування та травлення

Непереносимість глютену: що не можна їсти?

Чутливість до глютену та целіакія не мають специфічного лікування — головним способом позбутися симптомів захворювання залишається дотримання спеціальної дієти. На перший погляд, уникати глютена в продуктах дуже легко: просто не їсти випічку та каші з пшениці, жита, ячменю. Але якщо є необхідність у дотриманні суворої дієти, список заборонених продуктів значно ширший. У цій статті поговоримо про те, які продукти не можна їсти при непереносимості глютену та целіакії.

Катерина Мусієнко

медичний консультант компанії «Біокодекс Україна»

Основні тези

При непереносимості глютену та целіакії єдиний метод лікування — суворе дотримання безглютенової дієти.
Глютен ховається не лише у випічці, а й у соусах, консервах, ковбасах, деяких ліках та навіть у молочних продуктах тварин.
Безпечні злаки: гречка, рис, просо, кукурудза — їх слід купувати з маркуванням «Без глютену» через ризик забруднення.

Глютенові та безглютенові крупи

Якщо з випічкою все зрозуміло, то в кашах багато хто плутається, особливо в процесі вибору безпечної альтернативи. Існують насичені глютеном крупи:

пшенична;
ячна;
булгур;
манка;
кус-кус;
птітім (вид макаронних виробів);
полба (група видів пшениці);
фріке (різновид пшениці);
перлівка;
дурум (тверда пшениця);
камут (різновид пшениці).

Пам’ятайте, що клейковина міститься не тільки в перерахованих крупах, борошні зі злаків (житнє, ячмінне, пшеничне), а й у висівках. До спірних продуктів належать вівсянка, геркулес — вважається, що вони повністю безпечні, але при покупці варто віддавати перевагу упаковкам, на яких є маркування «Без глютену».

Круп без клейковини також достатньо:

гречка;
рис;
просо та пшоно;
кукурудзяна.

Прихований глютен у продуктах

Крохмаль використовується у величезній кількості продуктів харчування та виробники не завжди пишуть про його походження. Найчастіше глютен ховається під такими назвами у складі готових продуктів: E150 (з приставкою “а”, “в”, “с” або “d”), Е160, Е411, Е636 та Е637, E965. Сюди можна віднести компоненти під назвою «клейковина», «модифікований крохмаль», «текстурований рослинний білок», «гідролізований рослинний білок». Сліди пшениці, ячменю та жита можуть бути навіть у фермерському молоці, сирі, м’ясі — все залежить від харчування тварин.

Говорячи про те, що не можна їсти при непереносимості глютену, варто згадати цілу низку препаратів та харчових добавок (наприклад, вітамінів). Виробники часто додають у ліки крохмаль як сполучний елемент, але рідко вказують, який саме, або зовсім не позначають цей компонент у складі. Наприклад, глютен міститься практично у всіх таблетках в оболонці. Щоб купити препарат, який покращить, а не погіршить ваше самопочуття при целіакії, можна уточнити наявність клейковини безпосередньо у виробника. Ще один варіант — вибирати аптечні товари, які випускають спеціально для пацієнтів із непереносимістю глютену.

Забруднення глютеном

Іноді попадання клейковини у потенційно безглютенові продукти є випадковим. Це відбувається у двох випадках:

якщо для продуктів різного типу використовується одна лінія фасування;
цехи з їх виробництва чи зберігання розташовані близько один до одного.

Іноді на упаковці роблять позначку «Може містити сліди глютену», але її відсутність не означає, що товар повністю безпечний. Найчастіше забруднення клейковиною зустрічається в:

консервах;
молочних продуктах (включно з морозивом);
каві, чаях зі смаковими добавками;
готових маринадах та соусах;
випічці та кондитерських виробах (вафлі, торти, шоколад, цукерки);
м’ясних та рибних напівфабрикатах, ковбасних, сушених та копчених продуктах.

Горіхи, бобові та крупи рекомендовано купувати в упаковці з позначкою «Без глютену», оскільки зазвичай вони фасуються на тих самих лініях, що підвищує ризик забруднення клейковиною.

Якщо вам призначена дієта при непереносимості глютену, що не можна їсти необхідно знати хоча б у загальних рисах. Згодом ви сформуєте свій індивідуальний список продуктів, на які виникає негативна реакція. У цілому нині безглютенова дієта дозволяє знизити споживання їжі, обробленої промисловим способом, що позитивно впливає на стан здоров’я.